Genel

Baharat ya da Yeniçağın Başlangıcı

Baharatlar, baharatlarımız… Bir Akdenizli olarak baharatsız yemeğe yemek diyemiyor iken bir tutam atılan karabiberin aldığımız tadı ne kadar değiştiğine dair deneyimlerimiz, konuştuğumuz meselenin ne kadar önemli olduğuna işaret. (İçerdikleri eterik yağlar ve alkoloidlerden dolayı bakterisit etkiye de sahipler.) Kaldı ki tarihe dönüp baktığımızda “baharat savaşları” isimli bir bilgi ile karşı karşıya kalıyoruz bizim ise bu konuya da değinmeden geçmeye gönlümüz elvermiyor sevgili okur.

Ortaçağdaki egemen sınıfın en önemli özelliklerinden biri , bol baharatlı yemeklere düşkün olmasıdır. Bir ev ne kadar seçkinse, baharat tüketimi de o kadar fazladır. Baharat o dönemde yalnızca damak tadından ibaret değildir. törensel bir rol de oynamaktadır. İnsanlar birbirine mücevher armağan eder gibi baharat armağan ederler, baharatın değerli eşya gibi koleksiyonu yapılır ve yemeklerde kullanılır.

“Tavşan eti öğütülmüş badem, safran, zencefil, servi kökü, tarçın, şeker, karanfil ve küçük hindistanceviziyle pişirilir. Çilek ve kiraz, şarapla yıkanıp pişirilmeli buna karabiber, tarçın ve sirke ilave edilmelidir.” 15.yy’a ait bir İngiliz yemek kitabından alıntı böyledir.

Böyle bir tarif ilk bakışta sanki bir Hintli yemek kitabından alıntı yapılmış gibi duruyor. Çünkü bugün daha çok Arap-Hint mutfağı baharatlardan nasibini almaya devam etmekte. Onların yemekleri sanki baharatın altında yok olup gider ve sanki her şey baharat için adeta bir araçtır.Baharat yalnızca yenmez, aynı zamanda içilir. Ortaçağ şarapları üzüm suyundan çok baharat suyuna benzer ve çay gibi katkı maddeleri ile birlikte kaynatılıp içilir.

Ortaçağ insanının gözünde baharat efsanevi bir dünyanın elçisidir. Karabiberin cennetin yakınlarındaki bir ovada yetiştiği düşünülür. Baharat kokusu insanların dünyasına cennetten gelen bir esinti gibi görülür. “Cennetin havası mutlaka tarçın, küçük hindistancevizi, zencefil ve karanfilin baygın, seçkin kokusuyla yüklü olmalıydı” Henisch.

Ortaçağın sonlarına doğru baharat talebi zirveye ulaşır. Zenginleşen kent burjuvazisi, soyluların kışkırtıcı lüks yaşamını taklit etmeye başlar. Karabiber sosu, burjuva mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır artık. Asırlardır işlev gören ticaret yolu yetersiz kalır. Talep edilen mal miktarını karşılamak zorlaşır. Sosyopolitik meseleler de işin içine girince ticaret özgürlüğü son bulur. Tüm bunların sonunda baharat otuz kat pahalanır. Daha ucuz ve uygun yeni bir ticaret yolu aranır Vasco da Gama bu arayışın bir kahramanıdır.

Vasco da Gama

“Biz Hristiyan ve baharatın peşindeyiz.” *

Büyük coğrafi keşifler, yeniçağın başlaması Avrupa’nın karabiber iştahı ile ilgilidir. Karabiber adeta bağımlılığa dönüşmüştür. Hindistan’ın baharatı artık bir odak noktasıdır ve o yola giden her yol mübahtır. Karabiber diyarı Hindistan’a giden deniz yolu bulma arayışında Yeni Dünya’nın keşfedilmesi bir yan üründür. Aslında kimsenin Amerika’yı keşfetmek gibi bir niyeti yoktu ona da baharat arayışı vesile olmuştu. Baharat ortaçağdan yeniçağa geçişte tam bir basamaktı. İkisine de ait değil ama ikisini de baştan sona etkilemiştir.

* Vasco de Gama’nın seyir defterinden.

Kaynak: Keyif Verici Maddelerin Tarihi Cennet, Tat ve Mantık. Wolfgang Schivelbusch

Keyfinize göre baharatı abartabileceğiniz Falafel yazımız için tıklayınız.

No Comments

    Leave a Reply